ЧОРИЗО

Чоризо

ВНИМАНИЕ! Рекомендуем подписаться на новости: Полезные советы


Это интересно



Чоризо (chorizo) - свиная колбаса, которую готовят в Испании. В некоторых испанских городах, как к примеру, в Памплоне, мясо для чоризо тщательно перемалывают. Однако, гораздо чаще мясо рубят крупными кусками, выбирая при этом свинину с жирком, и щедро приправляют паприкой и перцем чили. Мягкая на вкус, совсем не острая паприка придает колбасе характерный вкус и аромат. В отдельных рецептах используют и острую паприку. Подготовленную колбасу вывешивают в холодном сухом помещении для того, чтобы она дошла

Итак, для приготовления настоящего испанского чоризо нам понадобится:
1кг. 200 гр. мякоти свинины (желательно не жирной),
40 гр. молотой паприки;
3 ст.л. с горкой, но без фанатизма, каменной соли;
по 1 ст.л. кайенского жгучего перцу, черного молотого перцу и сухого чеснока;
50 гр. настоящего бренди;
мускатного ореху (слегка припорошить);
Натуральная оболочка.


Специи я купил в самом обыкновенном гипермаркете. Пачка молотой паприки ровно 20 грамм, поэтому берем две.
Скажу честно - соли три ложки как по мне оказалось многовато, все же две будет достаточно. Но определенно с горкой.

Самым проблематичным для меня было найти оболочку. На удивление все оказалось просто - при любом гипермаркете работает кулинарный цех. И если вы видите в мясном отделе сырые колбасы, смело теребите продавщиц - ваше счастье рядом, просто нужно его грамотно или нагло отжать.


Мясо режем вручную мелкими кусочками. Сейчас понятно, что у меня они несколько крупноваты, я рекомендую нарезать мясо более мелко.Засыпаем в мясо соль.

Высыпаем все специи, выливаем стопку в мясо. Активно все перемешиваем. Каждый кусочек должен быть в специях. Это очень важно! и очень важно помнить про ложку кайенского перца. Отправляем мясо на сутки-двое в холодильник.

По истечении вышеуказанного срока, так же, с вдохновением достаем мясо и вскрываем коробку с оболочкой.Оболочку промываем в холодной воде и она мгновенно становится эластичной.

И тут я столкнулся с офигенной проблемой. Оказывается для того чтоб начинить колбасу, нужно оболочку на чтото натянуть, а потом, по мере напихивания, освобождать до окончательного формирования готового продукта. Вот эту самую штуку я и не нашел. Попробовал натянуть кишку на горлышко пластиковой бутылки, однако она упорно на всю длину лезть на захотела. Поверьте, я все пихал вручную, пальцами, около часа. Фотографировать было некому. Повторять такой способ не рекомендую - проблема набить оболочку плотно, а это очень важно для получения конечного результата, да и образы похабные постоянно тревожат. Но, как видите, я справился. На концах колбасы оболочка завязана простым узлом.

Далее все еще проще. Подвязываем колбасу какими-нибудь петельками и подвешиваем в прохладном месте.

Я подвесил на застекленном балконе под потолок. Температура градусов 15-18, не больше. Через пару дней, как я вычитал в нете, по колбасе нужно аккуратно пройтись скалкой. Вроде как это должно впоследствии уберечь продукт от образования пустот. Я же это не сделал.
Сам процесс вяления ничего из себя интересного не представляет. В длину колбаса усадку вроде почти и не дала, а вот в толщине потеряла заметно, где то четверть. Первую неделю я все ее нюхал, но вони так и не дождался. Видать коньяк с перцем и соль выполняют свою роль консервантов просто на отлично.
Итак, три недели висения окончились вот таким вот результатом.


Режется тяжковато. Но что интересно - вкус отличного вяленого мяса, с ярким папричным первовкусием и острым перцово-коньячным послевкусием. Кусочки мяса просвечиваются. И очень-очень похоже на бастурму, но только мясо.

КОЛБАСА СЫРОВЯЛЕНАЯ

Колбаса сыровяленая

ВНИМАНИЕ! Рекомендуем подписаться на новости: Полезные советы


Это интересно



Многие считают, что вяленую колбасу делать сложно, что для этого нужны особые условия, чтобы она не пропала пока сушится, раньше я тоже так думал, потому никогда и не связывался. Почти месяц назад я решил приготовить домашнюю колбасу обычную, жареную, в натуральных кишках, приготовление которой уже вопросов не вызывает и на пробу сделал отдельно немного колбасы, чтобы завялить. Для первого раза получилось нормально, на мой взгляд. Оказалось не так все страшно, самое плохое в вяленой колбасе, это мучительное ожидание.

Ингредиенты: 1,5 кг свинина 1 кг говядина 500 гр сало 2 головки чеснок 120 гр коньяк 3 ст. ложки соль (27-28 гр на 1 кг фарша) 2 ст. ложки перец черный молотый 1 ч, ложка перец красный жгучий 1 ч. ложка кардамон 1 ч. ложка тмин 0,5 мускатный орех 6 м кишки свиные

Подготавливаем фарш. Здесь процесс немного отличается от обычной колбасы, самое главное мясо изначально должно быть как можно больше обезвожено, желательно вообще брать чистое мясо и не мыть его или уже мытое, то хорошо протереть салфеткой и просушить на сквозняке. Затем мясо пропустить через крупную сетку мясорубки вместе с чесноком.

Сало подморозить, порезать маленькими квадратиками по 5-7 мм, высыпать в фарш, добавить соль, черный, красный перец, перемолотые в кофемолке кардамон в стручках, тмин, мускатный орех, 3 ложки коньяка, но коньяка у меня не было, поэтому я добавил спирт, все хорошо перемешать. На пробу сделать котлетку, пожарить и попробовать на вкус, если все нормально фарш поставить в холодильник на ночь.

Перед набивкой в фарш добавить еще 3 столовые ложки коньяка, за неимением я добавил виски, 10-летний Ardbeg, все опять хорошо перемешать. Для набивки кишок фаршем в домашних условиях существует много способов, из подручных приспособлений лучше всего подойдет обычная лейка, большинство людей ей пользуются спокон веков, хотя кто-то мастерит приспособление из пластиковых бутылок, но есть более современные приспособления, это насадка на мясорубку и шприц для колбасы. Я воспользуюсь насадкой для мясорубки. Из мясорубки предварительно необходимо вытащить нож, сетку и на их место установить насадку.

Надеть на насадку кишки, в мясорубку положить фарш, крутить ручку, пока он не выдавит воздух и не начнет заполнять кишку, после кишку перевязать шпагатом плотнее к мясу. Набить кишку фаршем до нужной длины, спустить пару сантиметров чистой кишки без фарша, завязать с обоих концов и разрезать по середине. Так продолжать пока фарш не закончится. Колбаски можно сделать как сардельки, а можно в виде колец. Когда весь фарш будет переработан, колбасу повесить в прохладное место на, желательно на сквозняке. Я вывешиваю на застекленном балконе, рядом с окном.

Через 3 дня снять всю колбасу положить под пресс чтобы вышел лишний воздух и фарш уплотнился. Уложить на плоскую поверхность, накрыть плоской доской, положить сверху груз, килограмм 10 и выдержать часов 6. После опять вывесить в проветриваемом помещении. Через 5 дней положить колбасу под пресс на ночь. Затем вывесить уже окончательно, до полного высыхания. Через 15-20 дней можно пробовать.

Соленая панчетта

Что такое "панчетта"? Это блюдо имеет итальянские корни и адаптировано к местным условиям: готовится из части свинки. Сразу хочу оговориться: блюдо подходит тем, кто умеет ждать. Оно вам будет очень благодарно, если вы выдержите.

Для приготовления панчетты нам потребуется:
 1.5 кг свиной панчетты (брюшная часть);
 4 зубка чеснока;
 3 ст.л. крупной морской соли;
 1 ст.л. коричневого сахара (я использовала наш родной сахар);
 3 ст. л. черного перца, 2 больших стручка сушеного красного перца;
 1 ст.л. розмарина; 1 ст.л. тимьяна; 2 лавровых листа (измельчить), семена горчицы (или готовая деликатная горчица).

Отделяем от панчетты все ненужное: лишний жир, шкурку. Хорошо моем и обсушиваем салфеткой. Лучше, если панчетта будет не очень жирной. Смешиваем сахар и соль, добавляем половину порции розмарина и тимьяна, натираем этой смесью панчетту с обеих сторон и складываем в посуду:

Накрываем крышкой и ставим в холодильник на 1 неделю. Каждый день переворачиваем панчетту, чтобы она равномерно просаливалась. Через неделю вынимаем, смываем рассол и обсушиваем бумажными полотенцами.

Готовим смесь: разминаем перец: горошины и стручковый, в посуде смешиваем оставшийся розмарин, тимьян, горчицу, лавровый лист, натертый на терке чеснок.

Натираем смесью с обеих сторон панчетту, присыпаем размятым перцем:

Туго скручиваем нашу панчетту в рулет и перетягиваем: у кого есть кондитерский жгут - жгутом, я сделала это простыми нитками, скрутив их несколько раз.

Если будете делать как я, вечером - оставьте панчетту под прессом до утра на кухне. Утром убираем образовавшуюся жидкость, заворачиваем панчетту в салфетку и кладем в холодильник на две недели. В течение этого времени придется несколько раз поменять салфетку. В результате получилось то, что вы видите на первом фото. Очень вкусно!
Теперь, как обычно, размышления вслух: если кто не любит розмарин и тимьян, или просто нет этих пряностей - можно обойтись и без этого. Мы свою панчетту попробовали через две недели, а не через три, получилось вкусно, но через три - еще вкуснее. Панчетту в салфетках можно подвесить в прохладном месте на две недели для вяления, но тогда у нее и цвет будет потемнее, да и само мясо получится посуше. Для приготовления панчетты можно взять грудинку, если она не очень жирная. Вот, в принципе, и все, что я хотела вам предложить и рассказать. Буду рада, если кто-нибудь решится приготовить.
Приятного аппетита! 

БАСТУРМА

ВНИМАНИЕ! Рекомендуем подписаться на новости: Полезные советы


Это интересно



Бастурмой называют вяленую вырезку из говяжьего мяса. Это блюдо пришло к нам из государств, расположенных на землях бывшей Османской империи. Существует несколько версий происхождения бастурмы, но доминируют из них две. Согласно первой легенде, своим появлением на свет это вяленое мясо обязано мужественным воинам Чингис-хана, бравшим с собой в военные походы запасы провизии, включая мясо. 
Если верить второму источнику, то первое упоминание о вяленой говядине датируется еще 95-94 годом до н.э., когда Армению возглавлял великий король Тигран Мес. Он стремительно расширял свои владения, активно развивая культуру и торговлю. Караваны купцов отправлялись за тридевять земель, достигая Индии и Китая. Брать мясо в длительные путешествия было нереально, ведь оно быстро портилось, не выдерживая и 2 суток. Считается, что в те времена и придумали технологию вяления говядины — соление и сушка. Это мясо долгое время сохраняло свои полезные качества, а также удивляло необычным вкусом многих жителей далеких земель. 

Мясо нужно купить специальное, это говяжья мышца, еще называют *банан* или пятый кумпяк. Нужно выдерживать сутки в соли.

Затем сутки под гнетом в х.б. ткани, но гнет должен быть тяжелым, чтоб выдавить как можно больше жидкости из мяса. Я кладу более 100 кг тяжести.

Предварительно мясо обрезать таким образом, чтобы оно было одной толщины по всей длине куска. Иначе никаким, даже самым тяжелым гнетом не выдавить из него влагу. В противном случае мясо испортится. Со всех сторон натыкать острым концом ножа (как видно на фото на куске мяса слева), чтобы соль попала не только снаружи, но и внутрь куска. Прежде чем солить, влить на ладонь спирт и этим спиртом протереть каждый кусок со всех сторон. Оставить просыхать примерно на три часа. Через 3 часа взять соли в расчете 30 грамм на каждый килограмм мяса и хорошенько натереть каждый кусок. Уложить мясо в эмалированную или тефлоновую посуду. Выдержать сутки. Через сутки - под гнет.

Под гнётом побывало, а сейчас на сушку. Дней 7-10 будет сохнуть. После 10 дней, продолжим...

Подготовить чаман. Чаман готовим не раньше, чем за сутки до использования. Перемолоть на ручной мельнице или мощной кофемолке до состояния муки. В Армении чаман трут каменными жерновами. Все, что не перемололось, отсеять через сито и выкинуть. Поллитра чамана за несколько раз заливаем холодной кипяченой водой постепенно доводя до консистенции кефира. В процессе чаман разбухает, воду надо доливать и перемешивать. Понадобится примерно 1.5 – 2 литра воды. На это количество чамана беру 3-4 головки чеснока, очищаю и выдавливаю через чеснокодавку. Добавляю стакан красного сладкого перца, 1/3 стакана красного жгучего и столовую ложку черного молотого. Всыпать 2 столовых ложки соли с горкой и все тщательно перемешать. Смесь должна получиться красивого красного цвета. Мясо залить готовой смесью и время от времени переворачивать. Итак, прошло время сушки мяса, и мы сейчас его опускаем в подготовленный маринад. Бастурма сохнет под маринадом.

Через двое суток вынимаем мясо из маринада, подсушиваем. Оставшийся чаман отцеживаем, жидкость сливаем, а гущу с помощью ножа намазываем на мясо, переворачивая и подсушивая в течение 2-3 дней. Обмазываем этим маринадом, чтоб он со всех сторон обсох, и только тогда подвешиваем.