БАСТУРМА 🍖

ИНГРЕДИЕНТЫ:
● говяжья мышца
● чеснок
● соль

Мясо нужно купить специальное, это говяжья мышца, еще называют *банан* или пятый кумпяк. Нужно выдерживать сутки в соли. Затем сутки под гнетом в х.б. ткани, но гнет должен быть тяжелым, чтоб выдавить как можно больше жидкости из мяса. Я кладу более 100 кг тяжести. Предварительно мясо обрезать таким образом, чтобы оно было одной толщины по всей длине куска. Иначе никаким, даже самым тяжелым гнетом не выдавить из него влагу. В противном случае мясо испортится. Со всех сторон натыкать острым концом ножа (как видно на фото на куске мяса слева), чтобы соль попала не только снаружи, но и внутрь куска. Прежде чем солить, влить на ладонь спирт и этим спиртом протереть каждый кусок со всех сторон. Оставить просыхать примерно на три часа. Через 3 часа взять соли в расчете 30 грамм на каждый килограмм мяса и хорошенько натереть каждый кусок. Уложить мясо в эмалированную или тефлоновую посуду. Выдержать сутки. Через сутки - под гнет.

Под гнётом побывало, а сейчас на сушку. Дней 7-10 будет сохнуть. После 10 дней, продолжим... Подготовить чаман. Чаман готовим не раньше, чем за сутки до использования. Перемолоть на ручной мельнице или мощной кофемолке до состояния муки. В Армении чаман трут каменными жерновами. Все, что не перемололось, отсеять через сито и выкинуть. Поллитра чамана за несколько раз заливаем холодной кипяченой водой постепенно доводя до консистенции кефира. В процессе чаман разбухает, воду надо доливать и перемешивать. Понадобится примерно 1.5 – 2 литра воды. На это количество чамана беру 3-4 головки чеснока, очищаю и выдавливаю через чеснокодавку.

Добавляю стакан красного сладкого перца, 1/3 стакана красного жгучего и столовую ложку черного молотого. Всыпать 2 столовых ложки соли с горкой и все тщательно перемешать. Смесь должна получиться красивого красного цвета. Мясо залить готовой смесью и время от времени переворачивать. Итак, прошло время сушки мяса, и мы сейчас его опускаем в подготовленный маринад. Бастурма сохнет под маринадом. Через двое суток вынимаем мясо из маринада, подсушиваем. Оставшийся чаман отцеживаем, жидкость сливаем, а гущу с помощью ножа намазываем на мясо, переворачивая и подсушивая в течение 2-3 дней. Обмазываем этим маринадом, чтоб он со всех сторон обсох, и только тогда подвешиваем.

Присылайте свои рецепты в предложенные новости
Лучшие будут опубликованы на стене сообщества Шедевры кулинарии!

ПоделитьсяПожаловаться